Hay pocas bebidas que puedan presumir de una historia tan larga, tan viajada y tan cargada de simbolismo como el café. En poco más de cinco siglos pasó de ser un arbusto silvestre en las tierras altas de Etiopía a convertirse en el ritual cotidiano de cientos de millones de personas en todo el planeta. El espresso, en particular, representa la culminación de ese viaje: la búsqueda de la taza perfecta en el menor tiempo posible, una obsesión italiana que terminó por redefinir cómo el mundo bebe café.
El origen del café: Etiopía y la leyenda de Kaldi
La historia más famosa sobre el descubrimiento del café la protagoniza un pastor de cabras llamado Kaldi, que según la leyenda vivía en las tierras altas de la región de Kaffa, en la actual Etiopía, alrededor del siglo IX. Kaldi observó que sus cabras, después de comer las bayas rojas de un determinado arbusto, se mostraban inusualmente activas y no dormían por la noche. Intrigado, llevó las bayas a un monje de un monasterio cercano. El monje, desconfiado, las arrojó al fuego, pero el aroma que se desprendió al tostarse fue tan agradable que recogió los granos carbonizados, los mezcló con agua caliente y obtuvo la primera infusión de café de la historia.
La leyenda de Kaldi es probablemente apócrifa —las primeras referencias escritas al café datan del siglo XV, no del IX— pero capta algo verdadero sobre el origen geográfico de la planta. El género Coffea, y en particular la especie Coffea arabica, es originario de las tierras altas de Etiopía, donde aún hoy crecen plantas silvestres en los bosques de Kaffa y Sidama. El nombre "arábica" no indica que la planta sea árabe, sino que fue a través de Arabia como llegó al resto del mundo.
Expansión por Yemen y el mundo árabe
Hacia el siglo XV, los sufíes del Yemen empezaron a usar el café —que llamaban qahwa— en sus ceremonias religiosas nocturnas para mantenerse despiertos durante las largas sesiones de oración. Los puertos yemeníes, especialmente el de Moca —de donde deriva el nombre del café "moka"— se convirtieron en el centro del comercio cafetalero mundial. Durante más de un siglo, Yemen mantuvo el monopolio del café controlando celosamente la exportación de semillas capaces de germinar: los granos que salían por sus puertos siempre habían sido hervidos o parcialmente tostados para impedir que se plantaran en otros países.
En el mundo árabe, el café se convirtió rápidamente en una bebida social. Los qahveh khaneh, casas del café, proliferaron en El Cairo, Damasco, Bagdad y Constantinopla. Eran lugares donde los hombres se reunían a hablar, escuchar música, jugar al ajedrez y debatir sobre política y religión. Las autoridades religiosas y políticas intentaron prohibir el café en varias ocasiones —alegando que estimulaba el pensamiento libre y la disidencia— pero nunca lograron erradicarlo. El café ya era demasiado popular.
El café llega a Europa: los primeros cafés en el siglo XVII
Los comerciantes venecianos fueron los primeros europeos en importar café de manera regular, a finales del siglo XVI. En 1645, Venecia abrió la primera bottega del caffè de Europa, en la Plaza de San Marcos. El café llegó a Europa no sin polémica: algunos sectores de la Iglesia católica lo llamaban "el vino del diablo" y pedían su prohibición, hasta que el papa Clemente VIII lo probó personalmente y, según la tradición, declaró que sería una pena dejar esa bebida tan agradable solo en manos de los infieles, y la bendijo.
Londres abrió su primera casa del café en 1652, y a finales del siglo XVII había más de dos mil en la ciudad. Eran centros de debate intelectual, político y comercial: la Bolsa de Londres nació en una casa de café, el Lloyd's of London comenzó como un café frecuentado por marinos y aseguradores, y muchos de los grandes periódicos ingleses se forjaron en esas mismas salas. A París le llegó el turno en 1686, con la inauguración del Café de Procope, que frecuentaron Voltaire, Rousseau y Napoleón. El café no era solo una bebida: era el lubricante social de la Ilustración.
El nacimiento del espresso en Italia
A finales del siglo XIX, el café era ya parte esencial de la vida urbana europea, pero prepararlo seguía siendo un proceso lento. Una taza de café de goteo o de percolador tardaba varios minutos en estar lista. La industrialización y la aceleración de la vida urbana crearon una nueva demanda: café rápido, café hecho al momento para quien tiene poco tiempo.
Angelo Moriondo y la primera patente (1884)
En 1884, Angelo Moriondo, un empresario de Turín, registró la primera patente de una máquina capaz de preparar café con vapor a presión. Su invención, presentada en la Exposición General de Turín de ese año, fue diseñada específicamente para uso en bares y restaurantes: una gran caldera de vapor que permitía preparar varias tazas simultáneamente. La máquina de Moriondo era eficiente pero volcada a la producción en escala; no estaba pensada para preparar una sola taza de café de forma individual y rápida.
Luigi Bezzera y la mejora decisiva (1901)
El paso definitivo lo dio Luigi Bezzera, un ingeniero y empresario milanés que en 1901 patentó una máquina que corregía los defectos del diseño de Moriondo. La aportación clave de Bezzera fue el portafiltro individual: un soporte con filtro en el que se colocaba el café molido directamente, al que se aplicaba vapor a presión de forma controlada. Esto permitía preparar una taza a la vez, de manera rápida y con un resultado consistente. Bezzera también redujo el tamaño de la máquina para que cupiese cómodamente detrás de la barra de un bar.
El nombre "espresso" tiene doble sentido en italiano: por un lado, espresso significa "exprimido" o "extraído bajo presión"; por otro, hace referencia a la velocidad, "hecho expresamente" para quien lo pide. Ambas acepciones definen perfectamente la esencia de esta preparación.
Desiderio Pavoni y la comercialización (1905)
Bezzera era un gran inventor pero un mal hombre de negocios. En 1903 vendió su patente a Desiderio Pavoni, que en 1905 comenzó a fabricar y comercializar las máquinas bajo la marca La Pavoni. Pavoni tenía el instinto comercial que a Bezzera le faltaba: presentó la máquina en exposiciones internacionales, la instaló en los bares más elegantes de Milán y estableció el espresso como símbolo de modernidad y sofisticación. En los años siguientes, otros fabricantes italianos —Victoria Arduino, Gaggia, Faema— entraron en el mercado y la competencia aceleró la innovación.
Por qué Italia adoptó el espresso como ritual cultural
El espresso no triunfó solo por razones técnicas. En la Italia de principios del siglo XX, el bar era el centro de la vida social urbana: el lugar donde se empezaba el día, se hacía un descanso a mediodía y se terminaba la jornada laboral. La rapidez del espresso encajaba perfectamente con el ritmo del bar italiano, donde la mayoría de los clientes lo tomaban de pie en la barra en menos de dos minutos.
Además, el espresso se adaptaba bien a la cultura gastronómica italiana. La intensidad del sabor concentrado en apenas 25-30 ml, la crema dorada sobre la superficie, el ritual del azúcar revuelto con la cucharilla: todo ello convirtió al espresso en una experiencia sensorial y social a la vez. A mediados del siglo XX, el espresso no era solo una bebida en Italia: era un marcador de identidad cultural.
La evolución de las máquinas de espresso
La palanca manual y la presión de 9 bares
Las primeras máquinas de espresso usaban vapor a una presión de aproximadamente 1,5-2 bares, lo que producía una bebida caliente y rápida pero con menos complejidad de la que conocemos hoy. En 1945, Achille Gaggia patentó una máquina revolucionaria: el grupo de palanca. El barista empujaba hacia abajo una palanca que comprimía un muelle; al soltarla, el muelle empujaba el agua a través del café a una presión de entre 8 y 10 bares. Esta mayor presión fue lo que generó por primera vez la crema característica del espresso moderno, esa capa dorada de emulsión de aceites y gas CO₂ que los italianos llamaron crema di caffè y que hoy consideramos una señal de calidad.
El estándar de 9 bares de presión, que sigue siendo el parámetro técnico de referencia para el espresso clásico, se estableció precisamente a partir de las observaciones empíricas de Gaggia y sus contemporáneos sobre cuál era la presión que producía la extracción más equilibrada.
De la palanca a las máquinas semiautomáticas y automáticas
En la década de 1960, la empresa italiana Faema introdujo la primera máquina con bomba hidráulica eléctrica, que generaba la presión de forma constante sin necesidad de esfuerzo físico del barista. Esto democratizó el espresso: ya no hacía falta ni fuerza ni técnica especial para operar la palanca. Las máquinas semiautomáticas requieren que el barista inicie y detenga manualmente la extracción; las automáticas miden el volumen de agua y se detienen solas. En ambos casos, el barista sigue siendo responsable de moler el café y presionarlo en el portafiltro.
Las superautomáticas: espresso sin intervención
Las máquinas superautomáticas, popularizadas desde los años 80 y 90 tanto en bares como en el hogar, integran el molinillo en el interior de la máquina y automatizan todo el proceso: muelen los granos, los prensan, extraen el espresso y expulsan el poso usado sin que el usuario toque el café en ningún momento. Esto sacrifica cierto control artesanal pero garantiza consistencia y comodidad, características especialmente valoradas en el uso doméstico cotidiano.
El espresso en España: cortado, café con leche y café solo
El espresso llegó a España con cierto retraso respecto a Italia, pero se integró de forma casi tan profunda en la cultura del bar español. A lo largo del siglo XX, los bares españoles adoptaron las máquinas italianas y adaptaron las preparaciones a los gustos locales. El café con leche —mitad espresso, mitad leche caliente en vaso— se convirtió en el desayuno nacional. El cortado —espresso con un chorrito de leche para "cortar" la acidez— se instaló como la opción preferida a media mañana. El café solo, en tacita, mantiene su lugar como el final de una comida.
La cultura del café en España comparte con Italia la preferencia por los tostados oscuros, la crema abundante y las bebidas de volumen pequeño pero intenso. Sin embargo, a diferencia de Italia —donde el cappuccino se toma casi exclusivamente por la mañana— en España las bebidas con leche se consumen a cualquier hora sin mayor protocolo.
La tercera ola del café: especialidad y orígenes únicos
Si la primera ola del café fue su comercialización masiva y la segunda ola fue la popularización de cadenas de cafeterías con bebidas elaboradas, la tercera ola es un movimiento que empezó a consolidarse en los años 2000 y 2010 como reacción contra la estandarización y el café de baja calidad. Los tostadores y baristas de la tercera ola tratan el café como un producto artesanal comparable al vino: valoran el origen específico del grano, la trazabilidad hasta la finca, el procesado post-cosecha, el tostado ligero que preserva los aromas del terroir y la extracción precisa que hace justicia al producto.
En el contexto de la tercera ola, el espresso se elabora con cafés de tueste claro o medio procedentes de fincas identificadas, a veces de variedades botánicas específicas. Los perfiles de sabor pueden incluir notas florales, frutales y ácidas que nada tienen que ver con el espresso oscuro y amargo de la tradición italiana clásica. No es que uno sea mejor que el otro: son simplemente dos filosofías diferentes sobre qué debe ser el espresso.
El espresso como bebida base: latte, cappuccino, flat white y americano
Una de las razones del éxito global del espresso es su versatilidad como base de otras preparaciones. La concentración y la crema del espresso le permiten integrarse con la leche de maneras que el café filtrado no puede igualar. El cappuccino (espresso, leche caliente y espuma en proporciones iguales), el latte (espresso con abundante leche vaporizada), el flat white (doble ristretto con leche texturizada sin espuma gruesa) y el americano (espresso diluido con agua caliente para un perfil más suave y de mayor volumen) son todos hijos directos del espresso.
Hoy, el espresso es la bebida de referencia en cualquier cafetería del mundo, desde las grandes cadenas internacionales hasta los pequeños tostadores de especialidad. En menos de un siglo y medio, una máquina italiana de vapor se convirtió en el punto de partida de cómo el mundo moderno entiende el café.