El café turco no se filtra. El café, molido casi como harina, se calienta junto con el agua en un cazo pequeño de mango largo y pasa entero a la taza: el poso se asienta en el fondo y te bebes lo de encima. Sale un café corto, denso y con una capa de espuma que es la seña de identidad del método. La UNESCO incluye la cultura y la tradición del café turco en su lista de patrimonio cultural inmaterial.
El cazo se llama cezve en Turquía; en otros países lo llaman ibrik, y en Grecia, briki. Es el mismo utensilio.
Qué necesitas
- Una cezve de tu tamaño. Mejor pequeña y ajustada a las tazas que sueles preparar: con muy poco líquido en una cezve grande, la espuma cuesta más de formar.
- Café molido extrafino. Más fino que para espresso, casi polvo; lo vemos en el siguiente apartado.
- Tazas pequeñas. Las tradicionales rondan los 90 ml, pero sirve cualquier taza de café solo.
- Agua fría y, si lo quieres, azúcar.
Las cezves tradicionales son de cobre o de latón, y hoy también las hay de acero inoxidable, aluminio o cerámica. Si eliges una de cobre, comprueba que el interior esté estañado o forrado de otro metal y en buen estado: el cobre desnudo reacciona con los alimentos ácidos, y el café lo es ligeramente. Si el recubrimiento se ha gastado y asoma el cobre rojizo, no la uses hasta repararla. En placa de inducción solo funcionan las de base magnética, normalmente de acero; las de cobre o latón necesitan un disco adaptador.
Al comprarla, fíjate además en tres detalles: un pico que vierta limpio, un mango largo que mantenga la mano lejos del calor y una capacidad acorde con tus tazas. Muchas se venden por número de tazas; si el fabricante indica mililitros, cuenta unos 70 ml por taza y deja margen para la espuma.
Si todavía no tienes cezve, un cazo pequeño y estrecho sirve para salir del paso, aunque la espuma se forma peor: una boca ancha la dispersa, mientras que el cuello estrecho de la cezve la concentra.
La molienda: más fina que para espresso
Es la condición sin la que no hay café turco. Debe quedar como polvo, con un tacto parecido al de la harina; los entendidos hablan de partículas de entre 75 y 125 micras. Esa finura es la que forma la espuma y da la textura sedosa.
La mayoría de molinillos eléctricos domésticos no llegan a ese punto, y los de cuchillas dan una mezcla irregular que deja arenilla. Tienes tres caminos: comprar café ya molido para turco, que se vende en tiendas especializadas y de alimentación turca o de Oriente Medio; pedir en tu tostador que te lo muelan así, o usar un molinillo manual capaz de llegar a ese rango. Los hay tradicionales, de latón, pensados solo para esto; en la guía de molinillos tienes qué mirar en uno. El molido para espresso o para italiana no sirve: la taza sale turbia, sin espuma y con arenilla gruesa.
Un café tan fino pierde aroma muy deprisa. Compra poco y guárdalo bien cerrado; tienes cómo hacerlo en la guía para conservar el café.
Receta base paso a paso
| Tazas | Agua fría | Café extrafino |
|---|---|---|
| 1 | 70 ml | 7 g (una cucharadita muy colmada) |
| 2 | 140 ml | 14 g |
| 3 | 210 ml | 21 g |
Lo más práctico es medir el agua con la misma taza en la que vas a servir.
- Pon en la cezve el agua fría, el café y el azúcar, si lo usas.
- Remueve bien, en frío, hasta que el café se integre y no queden grumos flotando. A partir de aquí, no vuelvas a remover.
- Pon la cezve a fuego bajo o medio-bajo. Tiene que tardar unos minutos en calentarse: cuanto más despacio, más espuma y más fina.
- No te apartes. Primero se forma una capa oscura y espumosa; cuando empiece a subir por el cuello, antes de que rompa a hervir, retira del fuego.
- Si preparas varias tazas, reparte primero un poco de espuma en cada una con una cucharilla. Después puedes volver a poner la cezve unos segundos al fuego, hasta que la espuma suba de nuevo.
- Vierte despacio y desde poca altura para no romper la espuma.
- Espera uno o dos minutos antes de beber para que el poso baje. Bebe sin remover y deja el último sorbo, que es barro. Lo tradicional es acompañarlo con un vaso de agua.
El azúcar se decide antes, no después
En el café turco el azúcar se añade en frío, junto con el agua y el café, porque después no se puede remover sin deshacer la espuma y levantar el poso. Por eso en Turquía el dulzor se pide al encargarlo:
- Sade: sin azúcar.
- Az şekerli: con poco azúcar.
- Orta şekerli: con azúcar moderado.
- Çok şekerli: dulce.
Lo habitual va de nada a un par de cucharaditas por taza. El café griego y el armenio se preparan de forma muy parecida; el armenio suele llevar además cardamomo molido.
Por qué no debe hervir
Cuando rompe a hervir, la espuma se deshace y el líquido se agita, así que el poso se mezcla con todo y la taza sale más áspera y con sabor a quemado. El punto justo es cuando la espuma sube y el líquido está a punto de hervir. Sobre cuántas veces dejarlo subir hay costumbres distintas según la casa y el país; con una subida, o con una segunda breve después de repartir la espuma, es suficiente. Si se te desborda, empieza de nuevo: un café hervido ya no recupera la espuma.
Si sale amargo, flojo o sin espuma
| Síntoma | Causa probable | Qué cambiar |
|---|---|---|
| Sin espuma o muy poca | Molienda no bastante fina, café viejo, fuego fuerte o removido durante el calentado | Café extrafino y reciente, fuego bajo y no remover después del primer momento |
| Amargo, a quemado | Ha llegado a hervir o el fuego estaba alto | Retira en cuanto suba la espuma y baja el fuego |
| Ácido o plano | Tueste muy claro o calentado tan deprisa que no le dio tiempo a extraerse | Tueste medio o medio-oscuro y calentado más lento |
| Aguado, poco cuerpo | Poco café o molienda gruesa | Sube a 8 g por taza y afina la molienda |
| Demasiado fuerte | Mucho café para tu gusto | Baja a 5-6 g por taza |
| Arenilla en la boca | Molienda irregular o bebido sin esperar | Molienda uniforme, espera un par de minutos y no remuevas la taza |
| Se desborda | Cezve demasiado llena o descuido | Llénala solo hasta donde empieza el cuello y no te apartes del fuego |
Qué café usar
La tradición tira de tuestes medios y medio-oscuros, que dan cuerpo, un amargor suave y buena espuma. Un café de especialidad de tueste claro también puede funcionar si te gustan las notas afrutadas, aunque se aleja del sabor clásico. Más que el origen, lo que se nota es la frescura: un café molido hace poco forma más espuma que uno que lleva semanas abierto.
Límites y salud
Es un café corto e intenso, pensado para tazas pequeñas, y exige estar pendiente del fuego mientras se hace. Si te molesta cualquier resto de poso, no es tu método: la moka italiana es la alternativa intensa más parecida, sin poso en la taza.
Como no se filtra, el café turco conserva diterpenos como el cafestol, que pueden subir el colesterol LDL si se toma a diario; el café filtrado con papel apenas los contiene. Si tienes el colesterol alto o te lo están controlando, coméntalo con tu médico. Si tomas varios al día, repasa también la guía de cafeína en el café.
Limpieza de la cezve
Aclárala con agua caliente nada más usarla, antes de que el poso se seque en el fondo. Si es de cobre estañado, lávala con una esponja suave y un poco de jabón; nada de estropajos metálicos ni productos abrasivos, porque el estaño es un metal blando. Sécala bien antes de guardarla. Que el exterior del cobre se oscurezca con el uso es normal y no afecta al café.
Para quién es
- Te gusta el café muy concentrado y con textura, en tazas pequeñas.
- Disfrutas del ritual: es breve, pero hay que estar pendiente.
- No te importa dejar el poso en la taza.
Preguntas frecuentes
Sí. En vitrocerámica usa un fuego medio-bajo y ten en cuenta que la placa tarda en responder: cuando suba la espuma, retira la cezve en vez de bajar el fuego. En inducción necesitas una cezve con base magnética o un disco adaptador; empieza con potencia baja, porque calienta muy deprisa.
Las que quepan en tu cezve, pero cuantas más prepares, más difícil es repartir la espuma entre todas. Para empezar, una o dos.