Cómo funciona el diagnóstico
La mayoría de los problemas de sabor se reducen a una extracción que se queda corta o se pasa. Cuando el agua extrae poco del café, la taza sale ácida, salada o aguada; cuando extrae demasiado, sale amarga, seca y astringente. Lo que cambia entre métodos es qué palanca mover: la molienda, la dosis, la temperatura o el tiempo. La herramienta te propone, para tu método y tu síntoma, las causas más probables y el cambio que conviene probar primero.
Reglas que valen para todos los métodos
- Cambia una sola cosa cada vez. Si mueves la molienda y la dosis a la vez, no sabrás cuál ha funcionado. Apunta lo que cambias.
- Muele primero, ajusta después. La molienda es la palanca más potente; la proporción va después y la temperatura al final, sobre todo en espresso.
- Pesa. Sin báscula no puedes saber si el problema es la dosis o la molienda; la calculadora de proporción café y agua te da las cifras de partida.
- Usa café fresco. Un café viejo sabe plano y obliga a moler cada vez más fino; compra con fecha de tueste y gástalo en las semanas siguientes. Te lo explicamos en café en grano o molido.
- El agua también cuenta. Si el café sabe «raro» con todos los métodos, mira la guía de qué agua usar para el café.
Cómo leer la molienda
La regla de fondo es que cuanto más tiempo está el agua en contacto con el café, más gruesa debe ser la molienda. Si es demasiado fina para el método, el café se sobreextrae y sale amargo y áspero; si es demasiado gruesa, se queda corto y sale aguado o ácido. Las etiquetas «fina» o «media» no son un estándar: cada molino tiene su escala. Tómalas como un punto de partida y corrige por el sabor.
Qué métodos cubre
Espresso de portafiltro, superautomática, filtro (V60, Kalita, Chemex y goteo), prensa francesa, AeroPress, moka italiana, café turco y cold brew. Para cada uno, los síntomas y las correcciones salen de la guía de ese método, que puedes abrir desde el resultado para ver el razonamiento completo.
Cuando el diagnóstico no basta
Si la proporción, la molienda y la temperatura están en rango y aun así el café no te gusta, puede ser cuestión de gusto o de grano. Prueba un tueste distinto: con los tuestes muy claros la taza puede salir ácida, y con los muy oscuros amarga. Cómo elegir está en la guía de origen, proceso y tueste.